「米の本当のおいしさを引き出せるのは、土鍋炊きだけ。
ボタン一つでそれができるなんて、すごいことですよ」

銀座 しぶ谷 丸子雄一料理長

銀座 しぶ谷

銀座コリドー街の路地裏にひっそり佇むビルの2階にある、会席料理を味わえる割烹「銀座 しぶ谷」。扉を開けると、カウンターの向こうから、丸子雄一さんが朗らかな笑顔で出迎えてくださいました。
北海道の厳選された旬の味を存分に盛り込み、時折、洋のエッセンスも効かせる新感覚の和食は、訪れた人の心を掴んで離しません。夜のコースの締めくくりに、1日限定1組で味わえるのは、かまどさん電気で炊いた、炊き込みごはん。かまどさん電気で炊くごはんの魅力を丸子さんに伺いました。

北海道の季節の味を、おいしいお酒とともに。



4年前の開店当時、料理長として、銀座のお客様に足を運んでいただくために考えたのが、私がよく知る、故郷の北海道の食材を活かした料理をご提供することでした。
白老牛などの道産の牛肉や松葉ガニなど、食材の宝庫である北海道の新鮮な味をご堪能いただけます。
また、化学調味料は使わず、だしを中心に、塩、しょうゆを使いながら、素材のうまみを引き出すことが、うちの基本です。
個室も設けており、接待や会食などでご利用されるお客様が多く、会席料理の店ですので、料理は酒のつまみとして、お酒とのペアリングを楽しめるように心掛けています。
そのコースの締めにお出ししているのが、土鍋で炊き上げた、炊き込みごはんです。

〆の看板メニュー「炊き込みごはん」をかまどさん電気でも。



旬の素材をその時々で組み合わせ、炊き込みごはんとの相性がいい新潟のコシヒカリで炊いてご提供している、炊き込みごはん。
ありがたいことに、炊き込みごはんを目当てに通ってくださるお客様も多くいらっしゃいます。
白飯ではなく、炊き込みごはんなのには、理由があります。
うちは銀座の“1件目”として使っていただくことが多いので、次の予定の関係で、つまみ程度ならいいけれど、ごはんまでは食べられない、まだ食べたくないというお客様もいらっしゃるんです。
そういう場合に、炊き込みごはんだと、おにぎりに握っておもたせにすれば、後でお腹が空いて食べるのにちょうどよく、とても喜んでいただけて。
お客様1組ごとに土鍋でガス炊きしてお出ししますが、限定1組で、かまどさん電気で炊いた炊き込みごはんをご提供しています。
手書きでしたためた、お客様へのお献立でもご紹介させていただいているんですよ。

ガス炊きの土鍋炊きに引けを取らない実力に、思わず納得。



炊き込みごはんは土鍋で炊くと、圧力で一気に熱を対流させて、米を躍らせながら炊くのと同時に、圧力でだしが米にしっかり染み込み、粒がふっくら仕上がります。
それに対して、IHの電気炊飯器だとべちゃっとしたりパサついたり、炊きムラができやすく、水加減もかなり難しい。
実は、かまどさん電気も常連のお客様のご紹介で購入した当初は正直、半信半疑で(笑)。ところが実際に炊いてみると、米への火の入り方がとてもよく、白飯は粒が立って香りが立ち、炊き込みごはんもふっくらして、ガス炊きと遜色ない仕上がりに驚きました。
決まった水量を入れれば、好みの加減にきちんと炊きわけられ、ガス炊きのようにかかりっきりになることもない。
お客様にお出しするまでの時間だけ逆算してボタンを押せばよく、手もコンロも空くのも、とても便利。
直感で「いいな」と思い、店に導入することにしたのです。



本日は、酒と昆布だしにほんのり薄口しょうゆを加えただけでシンプルに炊き、ズワイガニのうまみを存分に味わっていただく「ズワイガニといくらの炊き込みごはん」をご用意しました。
ごはんを底から返してみると、ベチャベチャせず、お米がツヤツヤしていますよね。いい具合に炊けました。
炊き込みごはんも普通モードで炊いていますが、合わせる食材によって水分量を微妙に加減して試しながら、いい塩梅のものをお出ししています。

土鍋炊きのよさと手軽さを合わせ持つ、新しい炊飯器のかたち。



年々、品種改良などで、お米の産地や種類もずいぶん幅広くなり、品質の高い、いいお米がいろいろ市場に出回るようになっています。
そんなお米のおいしさを十分に引き出せるのは、土鍋炊き以外にありません。
IHの電気炊飯器は、技術が向上しているはずなのに、まだお米の進化に追いついていないのが現状だと思います。
かまどさん電気は、土鍋で炊くよさと家庭用の電化製品の手軽さを兼ね備えた全自動の電気炊飯土鍋、まさに“新しい炊飯器のかたち”と言えるのではないでしょうか。


(文:秋山香織 写真:小出和弘)