「かまどさん電気は、もう職人の技を
オートフォーメーション化したというか、
画期的な炊飯器。」

八代目儀兵衛 橋本晃治総料理長

京都祇園、東京銀座に位置する、京都の老舗米屋が提供するオリジナル土鍋釜で炊き上げた銀シャリご飯のおいしさが人気で、行列の絶えない人気店としてテレビ・メディアで話題沸騰の米料亭“八代目儀兵衛”。
「一人でも多くの方に、口の中で広がる甘いお米を体験してほしい」という想いから、五つ星お米マイスターの兄“橋本隆志さん”と、米炊き職人であり総料理長の弟“橋本晃治さん”ご兄弟がタッグを組んで、「究極のご飯」を提供されています。



「日本の子供たちがほとんど体験したことのない“お米本来のうまさ”を今一度届けるために米を炊きます」と語る、橋本晃治総料理長。
「本当においしいごはんの味を知ってもらいたい」というかまどさん電気と同じ想いをもつ橋本晃治総料理長にお話を伺ってきました。



米料亭“八代目儀兵衛”の想い

最近の時代の流れというか、おいしくないごはんを食べている人は少ないと思うんですよ。
ただ、おいしくはないごはんを食べている方がすごく多いように感じているんです。
実家がお米屋で、料理人である自分がどう社会に貢献できるかと考えると、より多くの一人のお客様に本当においしいご飯を提供できるかとなると、百回説明するよりも1回食べてもらう。「百聞は一食に如かず」というイメージでまず体験してもらおうとこの米料亭“八代目儀兵衛”を作りました。





総料理長にとって、“食事”とは

日本ていう国は世界で一番の長寿国なんです。
それはなぜかというと昔ながらの人が築いてきた一汁三菜という食べ方は栄養バランスが最適なんです。
よく今○○ダイエットというものが流行っていて、ごはんを含む炭水化物を取らないダイエットなんかもありますよね。
でも違うんですよね。
一日人間の摂取カロリーが例えば2,000kcalだとして、じゃあ2,000kcal内で何を食べてもいいかというとそうではなくて、そのうちの60%は炭水化物で取ることが理想的とされています。
ということは、一汁三菜の考え方は素晴らしいんです。
昔は玄米を食べていましたが、それが白米に代わりビタミンB1を摂取しづらくなった時、当時江戸時代ではそのせいで脚気という病気が流行ったけれども、そこでお味噌汁を頂くことで栄養を補ってくれている。
そういう日本ならではの食事スタイルを大切にしていきたいと思っています。

そしておいしさを感じるには五感はとても大切。
ただ、調理場でつくられたごはんが目の前に出てくるそのごはんの味と、目の前で土鍋が炊かれてぐつぐつ炊かれていて、いい香りがふわっと香ってきて、そのごはんをぱかっとふたを開けてキラキラのごはんを見るというのでは、同じごはんでも全然違うんですよね。



おいしそうなごはんが炊けているという期待をさせることはすごく大事だと思っています。
土鍋のご飯は特にそうです。
味はもちろんおいしいんだけれども、五感を刺激してくれることで、食べる前からおいしいという。笑

私たちが今やるべきこと

ずっと思っている持論があるのですが、おいしいお米を作っていらっしゃる農家さんがいて、それをおいしく炊くメーカーさんがいて、それをおいしく調理する料理人がいます。この3点がいます。
この3点がバラバラなんですね。
農家さんはおいしいお米を作ったらおしまい、メーカーさんはそのお米をおいしく炊けたらおしまい、料理人はメーカーの道具を使ってごはんがおいしく炊けたら終わり。
この3点がバラバラなんですよね。
それがこれだけお米離れしている世の中にとって、しっかりと点が線にならないと、このマイナスの流れは太刀打ちできないと思っています。
だからこそ、自分はこういうメーカーさんにも協力していきますし、農家さんにも作られたお米を店で炊いたりなどしています。



自分のメソッドや方法なども、講演や勉強会など多いので、そういう場で紹介をして、点を線にする運動を個人的にはしています。

みんなライバルと思っているうちは、ダメなんです。
もうみんな共存でいいんです。
お米離れしている世の中を、みんながスクラム組んで、昔みたいにお米中心の世の中に戻す仲間なんです。
それをライバルだと思うから、うちだけよかったらいいやという考え方で点になってしまう。

生産者・メーカー・料理人が手をつないでみんなで立ち上がるような、取り組みをしていきたいですね。


本当においしいごはんを炊く道具=土鍋である理由

確実に炊飯器よりも土鍋の方がおいしいと思っていますし、ずっと修行先でも土鍋で炊いたごはんを提供していました。
味も全然違いますし、さっき言った“食べる前からおいしい”という五感で楽しむという土鍋を、お米を演出するにはやはり土鍋、それを炊いている風景も香りも演出するというとそういう意味合いを込めて土鍋を選んでいます。
お米にこだわっています!と言っているのに、炊飯器でごはんを出されても何だか(笑)

羽釜はアルミであったり金属であったりで熱は入りやすいんですが、扱いづらいんですよね。
すぐ焦げますし、お湯もすぐ沸くしすぐ冷めてしまう。
羽釜は土鍋の基礎を築いてきたとは思うんですけれど、やっぱり私のなかでは遠赤外線を発する土鍋の方が、扱い方も簡単だし、ごはんもおいしくなると思っています。
デメリットをあげるとすれば、羽釜はたくさん炊くことができますが、土鍋はたくさん炊けないですよね。
ただそれ以上のメリットは土鍋には十分にあると感じています。


本物の土鍋をそのまま使った画期的な“かまどさん電気“の実力

お米が本来持つ甘さがとても引き出されていて伝わりやすいと思いました。あとはやっぱり粒感・食感がいいですよね。



どうしても電気の炊飯器で炊くと、圧力をかけすぎてしまって潰れてしまうまではいかないんですけれど、食感がなくなって、どのごはんを食べても同じ食感になってしまうんです。
それはやっぱり農家さんにも失礼ですよね。

今はほとんどの炊飯器メーカーは圧力で炊く方向に行っているので、このかまどさん電気はとっても画期的だなと。
土鍋で炊くのをお客様が敬遠していらっしゃるのは、やっぱり難しいという先入観があるんですよね。
かまどさん電気は、もう職人の技をオートフォーメーション化したというか、画期的な炊飯器だと思います。

みなさんガスと電気でよく比較されるのですが、一升とかの多さになるとガスの方が火力があります。
3合くらいの量でしたら、電気でもガスくらいの火力はでますので全然問題ないと思います。

一番おすすめのモードはおこげモードです。
炊きあがったらすぐにごはんを食べてもらって、おこげだけがついている状態で置いておいてもらっておくと、香ばしいおこげとふっくら炊きあがったごはんを、それぞれおいしく召し上がっていただけるのでお勧めです。




橋本総料理長のおすすめする、ごはんのおとも


鮭が一番ごはんに合うという持論があります!




(写真:小出和弘)



ヨドバシカメラ梅田店にて、かまどさん電気の実演販売会を行います。

ヨドバシカメラ秋葉原店にて、かまどさん電気の実演販売会を行います。